Het beste van twee werelden biedt Granoferm. We laten de afgescheiden en uitgezeefde zemelen van de graankorrels eerst apart fermenteren en drogen. Na het fijn malen voegen we dat gefermenteerde zemelmeel weer samen met het meel van de meelkern of het kiemwit. Dit geeft een voltarwebrood met een heerlijk aroma, lichter verteerbaar en toch met alle voedingswaarden van een volkorenbrood.
We kiezen voor een traag rijsproces. De bakker van dienst gebruikt daarvoor moederdeeggist 'Lievito Madre'. Deze generatie-oude gistvorm is niet zuurdesem genoemd. Gewoon desemgist. Zo is het verschil met het zurige van zuurdesembrood duidelijk.
Dankzij de andere rijstemperatuur doen andere melkzuurbacteriën het rijs-of gaarwerk. Ze krijgen daar alle tijd voor en tot de finish, alvorens een laatste korte kneedbeurt het brood zijn in bakvorm legt.
Het doorgesneden brood op de afbeelding geeft de luchtigheid en het artisanale van het volwaardig volkorenbrood weer.
